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09

mar

The Eggskisita omelette step by step

Para preparar una tortilla como las de Eggskisitas se necesita más que un par de huevos. Tal y como nos afirma Matías Lagrenade, “entre siete y ocho huevos”. Lagrenade, junto a sus compañeros Verónica Romero y Juan Carrillo son nuestros expertos en tortillas. En el Día Internacional de la tortilla, en el Mercat 1930 os queremos desvelar los secretos que hacen que nuestras tortillas sean un generador de disfrute sin fin.

Los ingredientes de una tortilla de patata no tienen mucho misterio: patata, huevo, sal; y además, más adelante conciliaremos en la guerra entre los ‘cebolleros’ y los “sincebolla”. En Eggskisitas encontramos las siete habituales salteadas con wakame, espárragos, pulpo, boniato, pimientos, sobrasada y setas; pero también “de vez en cuando entre semana preparamos alguna en especial como la de chistorra, trufa, gambas…”. Así, Matías, Verónica y Juan van probando semanalmente diferentes ingredientes para inmortalizarlos con una buena capa de huevo. “Saliendo de la clásica con cebolla, tiene mucho éxito la de wakame, mucha gente viene apropósito a pedírnosla recomendada por amigos”, asegura Lagrenade.


La preparación de la tortilla perfecta bien podría ser el eterno debate, pero el cocinar entre cinco o seis tortillas para ofrecer en raciones, además de las individuales que van salteándose “personalizadas”, les aporta la seguridad de que sus tortillas son un pasaporte a la gloria. Un punto melosa, bareuse, crudita por dentro y dorada por fuera. “El truco está en echarle uno o dos huevos más y tener en cuenta el grosor porque si la hacemos muy fina se cuajará más rápido”, desvela uno de los expertos tortilleros de la isla que nos detalla su secreto. “Dependiendo del tamaño, utilizaremos entre 8 y 10 huevos, sal, el ingrediente que escojamos, la patata, pochada, y lo mezclamos todo”, explica Lagrenade. “Tenemos que ir controlando, que quede cuajada la parte de abajo y la giramos. Esperamos entre minuto y medio, dos minutos por cada lado y listo”. 

Hace años, a Ferran Adrià, considerado por muchos como el mejor chef del mundo, le dio por hacer tortilla de patatas fritas de bolsa. Una anécdota curiosa teniendo en cuenta que la patata juega un papel fundamental en el resultado final. Pero el discípulo no siempre debe seguir las lecciones del maestro y para Eggskisitas “lo importante es que no esté ni cocida, ni frita; si no pochada para convertirla casi en puré que es lo que nos reclama la gente”.

Los expertos coinciden en los puntos básicos a tener en cuenta para la elaboración de una buena tortilla: los huevos, la patata, la cebolla, la sartén y el paso a paso. Bien, nos quedan dos por explicar que no queremos que se nos pase por alto.

No hay tribunal que dicte sentencia firme a favor o en contra de la cebolla, aunque el jurado popular de Egsskisitas “pide mucho más la clásica con cebolla que cualquier otra, y con diferencia”. Por otro lado, “la sartén antiadherente es imprescindible y es muy importante que esté caliente a la hora de echar la mezcla, y que tenga un chorrito de aceite para que no se pegue”.

¿No se nos olvida nada? Pues claro, ¿qué sería de la tortilla sin pan? “Aquí elaboramos nuestro propio pan para que siempre esté crujiente”, nos revela Lagrenade. Además, para no limitar el repertorio de oportunidades que nos aportan los huevos, en Egsskisitas también encontraréis los huevos rotos. Para ellos, nuestros expertos continúan utilizando los mismos productos de calidad, aunque “esta vez la patata es frita, sin aplastar” y con “jamón, sobrasada, chorizo, morcilla o foie”.